胆碱是一种强有机碱，为β-羟乙基三甲基氨氢氧化物，通常为无色、味苦的水溶性白色浆液，吸湿性很强。易于酸反应生成更稳定的结晶盐。在强碱条件下不稳定、耐热，烹调加工损失少。胆碱是卵磷脂的重要组成部分。

1849年由Strecker首次从猪胆中被分离出，并于1862年首次定名，1866年被化学合成。此后一直认为胆碱为磷脂的组成部分，但直到1941年才由Devigneaud首先弄清它的生物合成途径。

膳食胆碱的生物利用程度取决于肠道对其吸收效率。对于成人，摄入的部分胆碱在被肠道吸收以前即被代谢。肠道细菌分解胆碱使之形成甜菜碱并成为甲烷。未被分解的游离胆碱在整段小肠都能被吸收。所有组织都通过扩散和介导转运蓄积胆碱，但肝、肾、乳腺、胎盘和脑组织对胆碱的摄取尤为重要。肝肾是胆碱氧化的主要场所，在肾脏甜菜碱可作为渗透压物质。

1、胆碱对大脑记忆区胆碱能神经元及神经突触形成有关键作用，故可促进脑发育，并提高记忆能力。
2、磷脂酸胆碱和神经鞘磷脂可放大外部信号并介导信息传递。
3、胆碱是构成生物膜重要成分，从而保证膜的功能。
4、胆碱还可促进脂肪代谢而防止脂肪异常积聚。
5、胆碱可调控细胞凋亡，抑制癌细胞增殖，还可以促进体内甲基代谢。
6、胆碱和磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。

1、我国提出成年人每日适宜摄入量为450毫克。
2、孕期和哺乳期每日的适宜摄入量为550毫克。

迄今为止，未发现正常剂量的氯化胆碱、巴比妥胆碱、双氢柠檬酸胆碱以及卵磷脂等具有潜在的毒性。仅见在用氯化胆碱治疗，每日用量超过20克并持续数周，可出现头晕、恶心和腹泻等症状。

长期摄入缺乏胆碱膳食的主要结果可包括肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。
1、肝脏变化：大部分动物（除反刍动物外）胆碱缺乏导致肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞。
2、肾脏变化：胆碱缺乏也危害肾脏缩水功能。
3、诱发癌症：胆碱缺乏所造成的致癌过程首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖。
4、与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常，造血障碍和高血压也均有报道。

胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝、花生、麦胚、大豆中含量很丰富，蔬菜中的花菜等含量也不少。