维生素C又称抗坏血酸，使一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为C₆H₈O₆,分子量为176.1。天然存在的抗坏血酸又L型和D型2种，后者无生物活性。维生素C呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏，是知名度最高的营养素。

公元前1550年，古埃及医学书籍记载了其缺乏病。公元前450年，希腊医学书籍描述了坏血病的综合症状。1747年，英国军医林德在一个偶然的机会发现柑橘和柠檬能防治坏血病并公布了这一发现。1928年Albert Szent-Gyorgyi首先从牛肾上腺提取出抗坏血酸，当时并不知道它是一种维生素，仅知其分子式为C₆H₈O₆,系己糖的衍生物，且具有酸性，故称之为已糖醛酸。1933年，由Howorth和Hirst阐明了维生素C的结构式并由瑞士科学家Reichstein合成了维生素C。

食物中的维生素C被人体上段吸收，吸收量与其摄入量有关，维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，并可逆浓度梯度被转运至细胞并储存。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出，另一部分可直接由尿排出体外。一般摄入水平时，维生素C几乎没有被代谢为CO₂，但是摄入大剂量时，约2%的维生素C被分解为CO₂通过呼吸由肺排出。此外，汗和粪便也有少量维生素C排出。

1、维生素C具有还原性，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用，能够促进抗体的形成，提高免疫力；
2、维生素C还可以促进铁的吸收，能使难吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收；
3、维生素C能够促进四氢叶酸的形成和维持巯基酶的活性。维生素C能促进叶酸的还原，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效；
4、维生素C参与羟化反应，促进胶原合成，能够预防坏血病，有助于治疗牙龈出血，并可促进伤口愈合，治疗外伤、灼伤，加速手术后的恢复，增强皮肤弹性，预防色斑；
5、维生素C可清除体内自由基，延缓衰老；
6、维生素C促进类固醇羟化，降低血液中的胆固醇，减少静脉中血栓的发生；
7、维生素C可以促进有机物或毒物羟化解毒，能使酶的活性升高，增强药物或毒物的解毒过程，可以增强治疗尿道感染的药物疗效；
8、维生素C可以解毒，某些重金属离子，如Pb²⁺、Hg²⁺、Cd²⁺、As²⁺等对机体有毒害作用，若补充大量维生素C后，往往可缓解其毒性；
9、维生素C能防止致癌物质亚硝基胺的形成，因此能够预防癌症；
10、维生素C促进神经递质合成；

1、成人及孕早期妇女维生素C的推荐摄入量为100mg/d；
2、中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为130mg/d。

1、短期内服用维生素C补充品过量，会产生多尿、下痢、皮肤发疹等副作用；
2、长期服用过量维生素C补充品，可能导致草酸及尿酸结石；
3、小儿生长时期过量服用，容易产生骨骼疾病。

维生素C缺乏早期症状有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛，成人除以上症状外，还有牙龈松肿，间或有感染发炎；婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等；长期缺乏维生素C容易患牙龈炎和骨质疏松，还可能种下心脏病及癌症因子，儿童长期缺乏维生素C会成长缓慢、骨骼形成不全；严重缺乏维生素C会出现坏血病。

维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果，如绿叶蔬菜、青椒、莲藕、白菜、竦椒、菜花、草莓、杏、猕猴桃、橙子等。

1、吸烟、酗酒及爱吃肉食的人补充维生素Ｃ对身体有益；
2、服用避孕药、抗生素、阿司匹林的人要增加维生素Ｃ的摄取量；
3、一氧化碳会破坏维生素Ｃ，所以住在都市的人要增加维生素Ｃ的摄入。